בתורה (ויקרא פרק ב) יש כמה סוגי מנחות, שהאדם שמחליט להביא מנחה, יכול לבחור איזו מהן להביא:

א. "מנחת סולת" - מביאים את הסולת מעורבבת בשמן ללא אפיה או טיגון. הכהן לוקח ממנה קומץ ומקטיר על המזבח והכהנים אוכלים את השאר, בכל דרך שירצו.

ב. "מנחת מאפה תנור" - מביאים את הסולת כשהיא אפויה בתנור, באחת משתי צורות: או "חלות בלולות בשמן", כלומר, ערבוב של מים ושמן בתוך הסולת, או "רקיקי מצות משוחים בשמן", כלומר, אפיית הסולת עם מים ללא שמן, ואחרי האפייה יוצקים שמן על הלחם.

ג. "מנחת מחבת" - הסולת מעורבבת במים ושמן ומטוגנת במחבת שטוחה ללא דפנות. לכן הבצק צריך להיות סמיך, שלא ישפך החוצה.

ד. "מנחת מרחשת" - הסולת מעורבבת במים ושמן ומטוגנת בכלי עמוק. הבצק נילוש ביותר מים והוא דליל יותר.

בשלושת הסוגים האחרונים, יש לאפות או לטגן את הסולת לעשר חלות.

הדברים נכתבו על פי שיטת הרמב"ם (הלכות מעשה הקרבנות פרק יג) ומקצתם שנויים במחלוקת.

לעניין שאלתך הממוקדת על רקיקים, מדברי הרמב"ם עולה שאין בהלכה הבדל מחייב לגבי צורתו של הלחם הנאפה. אך יש מהפרשנים (אבן עזרא שמות כט,ב ור"י אברבנאל שם) שסבורים שהרקיקים דקים יותר מן החלות. גם לפי דבריהם לא כתוב כמה היו דקים: האם כמו מצות שמקובל לאפות כיום ברוב העדות, או כמו פיתות. רש"י כותב בהקשר אחר (בבא בתרא יט ע"ב ד"ה רקיק) ש"רקיק" הוא כמו סופגניה "דקה ורכה", ולא קשה כמו המצות שלנו.

לפי ההלכה ניתן לאפות בבית המקדש לחם די עבה, עד עובי טפח (פחות או יותר כמו לחם רגיל שלנו), בלי שיחמיץ (פסחים ל"ז ע"א). מחוץ למקדש, כאשר האופים עלולים להיות פחות מומחים, אסור לאפות בעובי טפח (גמרא שם ושולחן ערוך סימן תס, סעיף ה), ונחלקו הפוסקים מהו הגבול המדויק בעניין (ביאור הלכה שם ד"ה פת עבה).

על כל פנים, נראה, שבעבר המצות שעשו בפסח בכל העדות - היו רכות ועבות, יותר מהמקובל היום, ויש לכך הוכחות רבות, כגון מנהגו של הלל הזקן לכרוך את המצה עם הפסח ביחד כמו פיתה, וכן בגמרא בברכות (לט ע"ב) שיש לבצוע על המצות כך ש"מניח פרוסה בתוך השלמה", כלומר, מקפל את המצה השלמה ומניח את הפרוסה (- המצה של ה"יחץ") בפנים. ברמ"א (סימן תעה סעיף ז) נאמר, שנוהגים לעשות את שלוש המצות של ליל הסדר, מכמות שזקוקה להפרשת חלה, ומכאן שנפח המצות היה גדול.

המעבר של האשכנזים למצות דקות היה לפני כמאה שנה בערך, ויש בו שני היבטים: האחד טכני - תעשייה המונית ששאפה לייצר מצות, שישמרו על טריותן למשך מספר ימים, במקום לאפות כל יום. השני הלכתי - באופן זה ניתן להיות בטוחים יותר, שכל הקמח נאפה ולא יחמיץ. הפוסקים בימינו חלוקים בשאלה מהי הסיבה המרכזית שגרמה למעבר למצות דקות, ויש לכך משמעות הלכה למעשה: אם הסיבה הייתה טכנית - זה לא מנהג מחייב, ואם הנימוק היה הלכתי - יש בזה מנהג.